不一樣的老闆 不一樣的菜館

 09/14/2021

　香港餐飲界最廣為人知的父子檔﹐莫過於藝評人﹑作家兼美食家劉健威和兒子劉晉。父子攜手主理的粵菜餐廳留家廚房(Kin's Kitchen)﹐在兩人的堅持下﹐一洗中菜館的陋習﹐從不以味精﹑雞粉﹑鬆肉粉等添加劑做菜。而且對食材很講究﹐烹調務要突出真正味道。

　劉健威早年在天后開設的老店曾獲米芝蓮一星﹐於2013年在灣仔W SQUARE五樓開了一間更大的﹐交給劉晉主持。劉晉自小受父親感染﹐愛上廚藝﹐但劉健威要他畢業後才讓他做想當的廚師。

　劉健威曾說﹐他的家族曾開過餐廳出過大廚﹐與食極有淵源。他以前住在港島﹐最常去陸羽茶室﹐就連結婚都在那裏擺喜宴。有了劉晉後﹐常常和他到處試新口味﹐各大飯店均有他們的足跡。劉晉浸淫在如此愛吃的氣氛下﹐自然識食也愛煮。

　有網上評論說﹕「香港私房菜傳奇人物劉健威前輩的留家廚房﹐追求本味的傳統粵菜做基底﹐每道菜又融入父子倆的創意小心思在裏面。」

　留家廚房近門口位置放了每個過萬港元的電飯煲﹐即場煮飯﹐客人可以點不同來源的白米。我們光顧那晚﹐要了柬埔寨米﹐飯香很配合留家出名的乾巴菌古法鹽焗雞。

　劉健威也是富內涵有修養的文化人﹐健筆一枝﹐並愛古董文物﹐更願意與人分享。他以清朝古董碟盛載魚翅奉客。我好奇問他﹐會指派專人清洗古董碟嗎﹖他平和地說﹐只按廚房慣常做法。我再追問﹐員工清洗時萬一有破損﹐要賠償嗎﹖他答不要。這位不一樣的老闆﹐顯然非常信任員工﹐又很有胸襟。